Programa de limpieza y desinfeccion industria alimentaria

Procedimientos de limpieza y desinfección en la industria alimentaria pdf

Por fin, una guía actualizada de limpieza y desinfección para las industrias de preparación y procesamiento de alimentos. Trata una gran cantidad de ejemplos de diversas industrias alimentarias, así como temas universales para muchas industrias, como la formación de biopelículas, la desinfección general y los sistemas de limpieza in situ. Igualmente, se abordan los principios relacionados con la contaminación, los compuestos de limpieza, los desinfectantes y los equipos de limpieza. Como resultado, se desarrollan conceptos de detergencia aplicada para comprender y resolver problemas relacionados con la limpieza y desinfección de laboratorios, plantas y otros entornos industriales donde se preparan alimentos y bebidas. Una lectura esencial para el personal de la industria alimentaria.
Mario Stanga trabajó en la División de Alimentos y Bebidas de Johnson Diversey desde 1977 hasta 2008 y fue el Director del Centro Técnico durante estos últimos años. A lo largo de este tiempo, el Dr. Stanga también ha impartido numerosos seminarios y cursos de formación sobre detergencia, teoría del saneamiento, aplicaciones y resolución de problemas en universidades, institutos profesionales y en importantes socios de la industria, como Heineken, Carlsberg, Nestlé y Unilever. Desde 2008 trabaja como consultor de la industria alimentaria y ha impartido numerosos seminarios sobre seguridad alimentaria.

Productos químicos de limpieza para la industria alimentaria

El proceso de limpieza y desinfección es uno de los programas más importantes de la caja de herramientas del procesador de alimentos. Siempre ha sido un elemento clave para garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos, pero su importancia ha aumentado con los años.    En la actualidad, la normativa sobre Controles Preventivos para la Alimentación Humana que se encuentra en el 21 CFR Parte 117 reconoce específicamente los controles preventivos de saneamiento entre los controles preventivos básicos para garantizar la seguridad alimentaria. Eche un vistazo a las siguientes citas y téngalas en cuenta cuando hablemos de lo que debe incluir un buen programa de saneamiento:
El objetivo de la limpieza y la higienización se ha ampliado. La eliminación de la suciedad también incluye los alérgenos para garantizar que no se produzca un contacto cruzado entre diferentes productos que contengan alérgenos.Un programa de limpieza e higienización completo tiene que tener en cuenta todos los factores, no sólo el coste, dice Neil Bogart, coordinador técnico del área ejecutiva de Ecolab. «Es fácil llegar y vender un programa de bajo coste», dice Bogart. «Pero, ¿será eficaz? Normalmente no. ¿Funcionará la química con la calidad del agua? ¿Cuál es el estado del sistema CIP, del equipo (acero inoxidable o metal blando) y del edificio? ¿Cuáles son los tipos de suelos y la carga? ¿Está el equipo diseñado para ser limpiado? ¿Se ha instalado el sistema CIP o no? Según mi experiencia, el sistema CIP es la pieza más olvidada de cualquier instalación de fabricación. Casi siempre se «ejecuta para fallar»».

Limpieza y saneamiento en la industria alimentaria pdf

Unas instalaciones limpias y sanitarias que cumplan con los requisitos pertinentes del Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda pueden demostrar a la agencia de control correspondiente que una empresa alimentaria se toma en serio la producción de alimentos de alta calidad, seguros y adecuados.
También debe leerse el documento adjunto Safe Food Australia – A Guide to the Food Safety Standards (sitio externo). El Apéndice 4 de la guía proporciona una orientación detallada y descriptiva sobre los métodos de limpieza y saneamiento para las empresas alimentarias.
El término higiénico en el Código se refiere al estado de una superficie o utensilio en contacto con los alimentos en el que no contiene microorganismos a un nivel que permita la transmisión de enfermedades infecciosas o comprometa la seguridad alimentaria.
La higienización se consigue normalmente utilizando calor y agua, o productos químicos, o una combinación de ambos métodos. Una alternativa eficaz a los desinfectantes químicos es el uso de agua caliente (75°C o más) para remojar los artículos durante 2 minutos o más.
El Código no especifica qué procedimientos deben utilizarse para garantizar que los locales y el equipo se mantienen en condiciones de limpieza e higiene. Las empresas alimentarias pueden utilizar una combinación de procedimientos y métodos para cumplir los requisitos del Código.

Equipos de limpieza en la industria alimentaria

La limpieza en la industria alimentaria no es una tarea fácil. Sin embargo, es un paso crítico dentro de la producción de alimentos, ya que es crucial para mantener y garantizar la seguridad alimentaria. Entender los distintos problemas de la suciedad, por qué limpiamos y cómo funcionan los detergentes y desinfectantes es clave para garantizar un entorno de fabricación seguro e higiénico.Así que la gran pregunta sigue siendo: ¿Por qué limpiamos y desinfectamos?
La limpieza y la desinfección deben considerarse como dos pasos distintos en el procedimiento de limpieza. La limpieza consiste en eliminar por completo los residuos y la suciedad de las superficies, dejándolas visualmente limpias para que la desinfección posterior sea eficaz. Sin una limpieza eficaz, la desinfección se verá comprometida.Los detergentes se utilizan para eliminar la suciedad de una superficie. La suciedad -una mezcla de residuos alimentarios y bacterias- se encuentra en la superficie del equipo de procesamiento, los suelos o las paredes, o está adherida a ellos. La acción de la solución detergente es suspender esta mezcla de tierra y bacterias lejos de la superficie y permitir que se enjuague hacia el desagüe. Sin embargo, hay muchas suciedades que se encuentran en la industria alimentaria y el procedimiento de limpieza y el detergente que se utiliza para conseguir la acción detergente deseada es diferente para cada suciedad.Las suciedades más comunes -los carbohidratos como el azúcar, el almidón y la celulosa- son las más fáciles de eliminar. Las proteínas -carne, leche y huevos- son probablemente las más difíciles porque los cambios de calor y pH alteran la estructura de la proteína y la unen a otras moléculas, aumentando su tenacidad y a menudo haciéndolas insolubles. Por ejemplo, aunque la leche es soluble en agua, si se hierve demasiado una cacerola de leche, la tierra de leche resultante se vuelve difícil de eliminar de la cacerola.